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首页得未曾有下一句十四

十四

        回到庭院。喝茶,吃神仙姐姐送过来的亲手做的提拉米苏。他来了一个朋友,坐在一起,絮絮叨叨说家常很久。两个人之间气氛温和,也没有什么要紧的事情,就是闲坐闲聊。后来他说对方是村长的夫人,他和他们关系还好。

        去看了酒库。空间隔离得幽闭而清凉。天花板用杉木,房子是土墙,有五六十公分厚,所以里面恒温效果不错。一进去闻到一股醇郁酒香。十多只宜兴陶土大缸置于其中,是很多年的陈酒,一直存着。有两只缸是老的,一两百年的历史。他说现在的缸没有以前做得好,缸里都是陈酿。初酿用别的缸做。

        当初想酿酒,是觉得自己做的喝了放心。朋友来了,也招待朋友。如果他们想要买,一般就直接送给了他们。目前并没有大批量售卖,只在三亚的餐厅里有供给。这酒暖暖的,酿的时候放了枸杞和红枣。酿酒一般要在春天或秋天,两个季节可以做。

        白居易有两首写酒的诗,“青旗沽酒趁梨花”说的是春天的酒。“晚来天欲雪,能饮一杯无”,是秋天的酒。下雪天喝的时候可以烫一烫。

        一般等收新糯米时酿酒。糯米用得讲究,以前在市场选好的,也去农村里收一些,如今是朋友自己种的。今年他已跟朋友定好,用十亩地帮他种糯米,不用化肥,纯有机种植,但价格比外面的米要贵许多。一年需要一千多斤米。一般小缸放一百斤,大缸放两百斤。据说越新鲜的米出酒率越低,越陈的米出酒率越高。

        要酒好,兑水的比例要小,比如一斤米兑三四斤水就容易坏,口感也不好。兑一斤水不容易坏,口感好,酒也润香。想喝得好一点,自己当然要舍得一点。水越好,酒也越好。他用的都是山泉。

        糯米须浸泡,清洗后蒸,蒸透了放到木头盆里凉。凉到一定温度,加少量凉开水、按比例放酒曲,拌匀后下缸。一般第二天就会自然发酵。一周后加水,加的水一定要烧开凉透。

        蒸米是关键。蒸之前要浸泡多长时间,到什么程度,柴火够不够旺等,都要掌握好。一步套一步,都很关键。上蒸时水要先烧开,每天早晚需要护理。酒缸中间有一个酒抽,一是方便日后取酒,二可以均匀散温。缸中水蒸气会凝聚在缸边,这时一定要擦干。擦的手势要轻柔,动作太快水珠会赶下去。蒸汽流到酒里,酒就会变涩。

        同时也要观察温度变化。温度偏高不能盖草盖,温度低就得盖。要很当心。别小看这简单的草盖,吸潮保温,也透气,目前已很少有人会扎了。他一般找老家南通的老人用稻草扎,下次回去他想把这个手艺学会。如果偶尔冬天做,缸的下部还要包起来以防天气突然变冷时受凉。

        护理过程持续一周左右,酒就进入常温。常温一般在二十度以下,晚上十度左右。太冷酒会冻坏,太热则发酵太快。

        初酿盖草盖纱布就可以,一般二十五天左右即可饮用。陈酒不同于初酿,制作封存有区别,三五年后才可饮用,时间更长也更好。

        每一个细节看似简单,其实都很重要,会直接影响酒的好坏。做酒的心态,认真到什么程度很重要。酿酒的方法是传统的,农村很多人都会,并不复杂。但是需要耐心,需要场地。一般人没条件,做得还是少。不经常做,就很容易做坏。

        “我基本上没做坏过。一年做一两千瓶没有问题。做的酒,来浆、发酵都很快、很好。发酵的时候可以听,做得不好声音就会涩闷。就像说话,你很愉悦,语调就会很好。如果心里很压抑,说话就不好。酒也是这样。”

        他学酿酒是三哥教的。一教就会,有酒仙相助。做酒时就哪儿都不去了。

        青瓷酒瓶,是他设计之后在龙泉找窑烧制的,用来盛装梨花陈酿。托关系,帮着做两千只瓶子。因为一般人不愿意做小批量,不合算。上面贴着的纸条是自己写的,梨花陈酿四字,优美利落。“现在的酒瓶千篇一律,白酒瓶尤其难看。做这个酒瓶我花了很多心思,龙泉的青釉古朴,形状又有点现代,结合在一起也不冲突。可以装一斤半酒。”

        最初的理想,想做一个品牌,梨花初酿和梨花陈酿。做一个好的东西需要时间,需要沉淀,需要口碑,需要认真的态度。他认为中国很多传统并没有被很好传承和发扬,其中包括酿造米酒。

        “糯米做酒,酒糟可以养猪,吃了酒糟的猪,肉才是真的香。猪粪可以浇菜,做有机肥料。现在人们不在乎尾气污染,却觉得猪的臭味很有问题,这是错误的。猪的臭味很自然,养猪是一个良性循环。工业文明之后,人类社会生存规则都改变了。

        “像古人的生活,酱油没有了临时去打,不需要特意储藏。酱油是小作坊做的,邻里街坊当中,必须有好口碑,质量有保证。做酱油的就做酱油,分工很明确。有油坊,有酱坊,有一个杀猪的,不需要很多人天天去抢生意,生活很合理。否则,得做多少包装,还要推销,做广告,把人的精力和财力都消耗了。这样科学吗?

        “有时觉得古人的生活境界很高。造房子不会建高楼大厦,生儿子去种树,等十来年以后砍柴、砍树造房子。自己弄点泥、烧点砖瓦,没有任何附加的东西。现在则是把食材挖了,山全敲掉了,河流污染了。人等同于在自我毁灭。”

        我说,也许浪水只能往前冲,不能逆流而上。

        他说,但至少可以汲取古人的方式,使浮躁的东西简化。

        “像饭店烧一种菜要使用几十种调料,认为美味是用调料调出来的。食品需要保鲜、储藏、运输,就添加防腐剂。要能回到原来,只用油、盐、食材本身的味道来烹饪,这该多好。”
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