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首页得未曾有 萨吉 网易云

        接近中午。回去醉庐,再次看他做菜。

        他曾去过成都,品尝了川式火锅,觉得他们应该与时俱进。太多的油,本地人可以接受,外地游客连吃几天就受不了。油好还可以,碰到地沟油就很糟糕。“是不是可以不要那么多油。吃得快一点,及时烫一下就好。一方水土养一方人,要完全改变也不可能。但可以想想怎么样更健康一点,可以改进。”

        他在厨房忙碌,我靠着门框,跟他有一搭没一搭地闲聊。

        我说以前自己有时工作忙碌,人疲倦,不想做饭,会去一家附近的餐厅吃饭。但总觉得那里的菜灰扑扑的,好像漫不经心凑合着就端出来了。吃完之后,身体的能量场也变差,很堵。后来再不去了。除非没有选择,一般会尽量在家里做饭和吃饭。

        但目前,这种样子的餐厅是大量存在的。正如他所说,人有时想避免麻烦的方式,何尝不是在找新的麻烦。对吃的东西,态度不能将就也不能含糊。

        “很多人做餐厅就是一味迎合。菜单是固定不变的,不分节气。要吃冬瓜,就一年四季都要有,生产就会存在很多问题,无非是大面积种植的大棚菜。吃这些东西久了,钱会送到医院去。为什么不能克制自己?过季就不吃。克制很重要。

        “同时,食材处理过程中,如储存、泡制等环节,会产生一些不良的东西。大多数人吃得很盲目,认为上桌的就好。其实应该让吃的人知道种菜及做菜的过程,这样才会有更多了解。”

        他认为,不为他人着想,是目前服务业一种普遍的心态。很多雇员觉得老板这么有钱,自己拿一小点工资,就只管眼前的事,没事就不管。没有人愿意认真做事。人与人互相猜忌,心存怀疑,充满怨气。

        “做一个餐厅,毛豆买回来都应该重新翻看一遍,检查有没有不好的豆子,仔细挑掉。但很多人不是这样用良心和诚意去做。

        “现在吃的油是足够的。饮食清淡,少油、少盐,吃着很舒服,不需要任何调料,有点咸味就可以。有些餐馆炒菜,油当水用。厨师从不考虑健康的角度,而是怎么方便怎么做。哪怕有百分之十的人把别人的事情当作自己的事情去做,社会也会更美好一些。”

        他做菜用固定牌子的花生油,料酒是自酿的酒。可以用些生姜,“因为生姜对人身体好,古人说男人不可三日无姜。”淀粉用蛋清代替。把料酒、蛋清、葱姜跟里脊肉放在一起,稍微腌一下。

        “如果食材新鲜,吃起来自然鲜美。不需要加什么糖、味精之类。要增加甜味,放几枚甘草就足够了。看多少料,放多少油,有些菜基本不用油或只用几滴就可以。新鲜的秋葵,用开水烫着吃,蘸一些酱油就很完美。”

        他说自己做菜时心很静。心不静,动作协调不好。有时客人着急来厨房催,他也不管。不能为了一顿饭扰乱心情。他经常会说等一会儿,马上就好。新来的客人喜欢催促,渐渐会习惯等待。

        做饭也是对自己内心的一种关照吧?

        我觉得是愉悦身心的。做菜的动作很轻松,心里都有把握,是自然的状态。比如先放点水,扔两片姜,再把其他材料放进去。对我来说,乐趣不在于吃,在于做的过程。

        你爱吃毛豆,它也是当季菜。

        过了这个季节就不吃了。我喜欢吃笋,也爱吃鱼,但要碰到好的鱼。杭州一年四季都有笋吃。明年产毛笋的时候,你再过来。喝陈酿,看梨花。
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